بهتر است در چه ظروفی غذا پخته شود؟
و از چه ظروفی برای پختن غذای سالم استفاده کنیم؟
به طور کلی ظروف غذا از نظر سلامتی به 3 دسته تقسیم می‌شوند:
الف) ظروف مفید
ب) ظروف مضر
پ) ظروف خنثی
✓ ظروف مفید برای سلامتی
1. ظروف سنگی:
ظروف سنگی یکی از مناسب‌ترین ظروف برای پخت غذاست زیرا در غذا تغییری ایجاد نمی‌کند. این ظروف برای غذاهای خورشتی و آب‌پز مناسب هستند.
دیزی سنگی، دارای آلیاژ آهن است، برای اینکه مطمئن شوید ظرف سنگی شما اصل هست یا خیر، می‌توانید از یک آهن‌ربا استفاده کرده و آن را نزدیک ظرف ببرید. اگر آهن‌ربا به طور نامحسوس به ظرف چسبید، ظرف سنگی شما اصل است.
سنگ این ظروف فقط از کوه‌های خَلَج مشهد واقع در استان خراسان رضوی بدست می‌آید. زمانی که امام رضا (ع) به مشهد تشریف آوردند، دعا کردند که این کوه برای مردم نافع باشد و فرمودند در این ظرف برایشان غذا بپزند.
2. ظروف مسی
یکی از بهترین و کهن‌ترین صنایع دستی ایران مسگری می‌باشد. وسایل مسی دست‌ساز ساخته شده از زمان‌های بسیار دور، در موزه‌های ایران قابل رؤیت هستند. مدارک و شواهد دقیق‌تر نشان می‌دهد که قدیمی‌ترین مراکز کار با فلزات در جهان، در شمال و مرکز ایران بوده است و کشور ایران پیشگام کشف ذوب مس در تاریخ باستانی می‌باشد.
ظروف مسی به جذب آهن در بدن کمک می‌کنند، در نتیجه در رساندن اکسیژن به همه اندام‌ها نقش مهمی ایفا می‌کنند. مس دارای مزایای فراوانی برای سلامتی است از جمله:
- کمک به رشد مناسب
- استفاده کارآمد و مؤثر از آهن در بدن
- ایجاد واکنش‌های مناسب آنزیمی
- بهبود سلامت بافت‌های همبند، مو و چشم
- جلوگیری از پیری زودرس
- تولید انرژی در یدن
- تنظیم ریتم قلبی و غده تیروئید
- کاهش نشانه‌های مرتبط با التهاب مفاصل
- درمان سریع زخم
- افزایش تشکیل گلبول‌های قرمز خون
- کاهش کلسترول
- و …
در بعضی از کشورهای اروپایی، در لوله‌کشی آب، از مس استفاده می‌شود. همچنین در بخش‌های عفونی بعضی از بیمارستان‌های آمریکا، جنس ظروف سرو غذا برای بیماران، مسی است. حتی در لبه‌های تخت بیمارستان‌ها هم مس بکار رفته است. آنها متوجه شدند که به محض استفاده از مس در این بخش‌ها، مصرف آنتی‌بیوتیک 90٪ کم شد زیرا زمانی که آب یا غذا با ظروف مسی برخورد می‌کنند، ضدعفونی می‌شوند.
البته استفاده از ظروف مسی برای پخت غذا دارای ملاحظاتی ست که باید آنها را بدانید تا بدرستی از این ظروف استفاده کنید.
3. ظروف برنجی
قدمت ظروف برنجی به ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد می‌رسد. در منطقه‌ای که امروزه آن را به نام سوریه می‌شناسیم، آهنگران با استفاده از مس مذاب و روی، آلیاژ برنز (برنج) تهیه می‌کردند.
ظروف برنجی دارای خواص ضد میکروبی طبیعی است. مس و آلیاژهای آن مانند برنج، به طور چشمگیری حضور باکتری‌های رشته‌ای را کاهش می‌دهد. این فلز با جلوگیری از تولید مثل و تخریب DNA باکتری‌ها، آنها را از بین می‌برد.
نصب و به کارگیری سطوح مسی یا برنجی با آلیاژ مس بالا، باعث از بین بردن میکروب mrsa و دیگر عفونت‌های بیمارستانی می‌شود. اکنون پی می‌بریم که چرا در دهه 50، ظروف مسی و برنجی بطور مرموزانه‌ای از سطح شهرهای ایران جمع‌آوری شد.
آلیاژ برنج، یکی از آلیاژهای مورد تأیید طب سنتی بوده که بیشتر در اشکال کتری، سماور، قاشق و چنگال در اطراف ما وجود دارد. مصرف آب جوشیده شده در کتری و سماورهای برنجی، کمبود فلز روی بدن را جبران می‌نماید. کمبود روی در بدن باعث ایجاد بیماری‌های پوستی و گوارشی می‌شود برای همین پزشک‌ها برای تأمین آن، قرص‌های مکملی همچون قرص زینک تجویز می‌کنند. اما با استفاده از ظروف برنجی به صورت مداوم، می‌توانید به طور کاملاً طبیعی کمبود روی در بدن را جبران کنید.
✓ ظروف خنثی برای سلامتی
1. ظروف شیشه‌ای یا پیرکس
این ظروف برای پخت و سرو غذا مناسب هستند زیرا مواد اسیدی و بازی روی آنها اثر نمی‌گذارد و در اثر حرارت، یونی وارد غذا نمی‌شود و در ضمن این ظروف قابل بازیافت هم هستند.
2. ظروف لعابی
در گذشته این ظروف به رنگ زرد بودند و ظروف مناسبی برای پخت و پز می‌باشند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند ترکیباتی سمی مانند سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی را به داخل ظرف آزاد کنند. بنابراین استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد، برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های دراز مدت دیگر می‌شود.
3. ظروف استیل
این ظروف از آهن و فلزات دیگر ساخته شده است و در موقع پخت و پز، یونی وارد غذا نمی‌شود ولی در آنها غذای اسیدی و نمکی نگهداری نکنید زیرا حرارت مستقیم را منتقل می‌کند. احتمال سوختن غذا در این ظروف زیاد است پس غذای آبدار در آنها بپزید.
✓ ظروف مضر برای سلامتی
1. ظروف تفلون
در تهیه این ظروف از کادمیوم استفاده می‌شود که جزو فلزات سنگین است و اگر ظرف استاندارد نباشد، میزان این فلز بیشتر هم می‌شود. استفاده از این ظروف در بلند مدت، احتمال ابتلا به سرطان، کوتاهی قد و ایجاد ضایعات پوستی را زیاد می‌کند. هیچگاه ظرف تفلون را بصورت خالی روی حرارت نگذارید، حتی تنفس بخار تفلون هم مضر است.
2. ظروف آلومینیومی
زمانی که در ظروف آلومینیومی غذای آهن‌دار مثل گوشت می‌پزید، آلومینیوم در رقابت با آهن قوی‌تر است و در سلول، به جایگاه آهن می‌چسبد و آهن غذا جذب بدن نمی‌شود. استفاده از این ظروف، باعث ایجاد آلزایمر و کم خونی شدید می‌شود و هر چه غذا مدت زمان بیشتری در این ظروف طبخ شود، آلومینیومِ بیشتری به غذا وارد شده و باعث یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و ... می‌شود.
3. ظروف روی یا روحی
درست است که روی برای بدن مفید است ولی ظروف روحی‌ای که در 40 یا 50 سال گذشته ساخته می‌شدند و از روی اصل بودند، با ظروف روحی‌ای کنونی تفاوت دارند. امروزه این ظروف از آلومینیوم ساخته می‌شوند و همان عوارض ظروف آلومینیومی را دارا می‌باشند.
4. ظروف چدن
اگر چدن شما اصل باشد، استفاده از آن مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما متأسفانه چدن‌های امروزی هم از آلومینیوم ساخته می‌شوند. راه تشخیص اصل بودن چدن این است که به آن یک آهن‌ربا نزدیک کنید، اگر چسبید چدن اصل است زیرا چدن دارای آلیاژ آهن است در غیر اینصورت تقلبی ست.
چدن‌ها روکش ندارند و برای پخت و پز غذاهای اسیدی مناسب نیستند زیرا با این مواد واکنش نشان می‌دهند. ظروف چدنی نباید خراشیده شوند و بعد از پخت، حتماً باید غذا را از قابلمه خارج کنید تا اکسیده نشود.
5. ظروف پلاستیکی
ظروف پلاستیکی شامل ظروف یکبار مصرف شفاف و حتی اسفنجی (فومی) که استفاده از آنها در مهمانی‌ها، نذری‌ها، مسافرت‌ها و ... بسیار متداول است، می‌شود. وقتی غذای داغ (بالاتر از 50 درجه) در آنها ریخته شود، مواد سمی آزاد شده و وارد غذا می‌شود.
حتی در ظروف فومی، بعد از ریختن غذای داغ، چرب و اسیدی، طی مدتی، ظرف دچار کاهش وزن می‌شود یعنی مواد داخل ظرف به غذا منتقل شده و در بافت چربی بدن ذخیره می‌گردد و بتدریج باعث ایجاد عصبانیت، بی‌خوابی، کم شدن پلاکت خون و غیر عادی شدن کروموزوم‌ها و سرطان می‌شود.
سالانه چندین میلیارد تومان هزینه تولید این ظروف است و ((طلای سیاه)) با ارزش را برای ایجاد کالایی کم‌بها و ایجاد زباله، مصرف می‌کنند.
جایگزین این ظروف، ظروف یکبار مصرف گیاهی هستند که عمدتاً از نشاسته گندم، ذرت یا سیب‌زمینی و برای خاصیت پلیمری از موم عسل، روغن گیاهی، گلوتن و سلولز استفاده می‌شود و این ظروف، در طی 6 ماه مثل برگ درختان تجزیه می‌شوند.
6. ظروف ملامین
ظروف ملامین، لعاب بسیار نازکی برای محافظت دارند. بنابراین باید مراقب باشید تا این لایه نازک از بین نرود. اگر ترک‌دار و کهنه شوند، میکروب به ظرف و سپس به غذا وارد می‌شود.
7. ظروف سرامیکی
در ظروف سرامیکی، یک لایه نچسب مانند تفلون به کار رفته است با این تفاوت که لایه سرامیکی حاوی ترکیبات مضر موجود در تفلون نیست و مقاومت بالاتری نسبت به فرسایش و خراشیدگی دارد.
امروزه 2 نوع ظرف سرامیکی وجود دارد:
- نوع اول: بدنه ظرف آلومینیوم و روکش آن سرامیک است (که در بازار این نوع متداول است). البته گاهی هم مواد خطرناک شیمیایی در ساخت آنها به کار می‌رود.
- نوع دوم: 100% از لایه سرامیک ساخته شده است. سرامیک از ترکیب خاک رس و آب بوجود می‌آید. این ظروف در رده ظروف خنثی قرار می‌گیرد.
8. ظروف گرانیتی
این ظروف ترکیبی از تفلون و سرامیک هستند. به این صورت که اولین لایه داخل قابلمه از تفلون و رنگ دانه‌های رنگی پراکنده از دانه‌های سخت سرامیک زده می‌شود.
9. ظروف سفالی
این ظروف سفالی اگر لعاب نداشته باشند، برای پخت غذا مناسب نیستند زیرا خلل زیادی دارند و باعث باقی ماندن غذا در ظرف می‌شوند. اگر این ظروف لعاب هم داشته باشد، پایه رنگ‌هایی که در آنها استفاده می‌شود، حاوی فلزات سنگینی مثل سرب هستند که در دراز مدت باعث کند ذهنی، افسردگی و مسمومیت می‌شوند.
بعد از خواندن این مطلب می‌توانید بفهمید که ما باید با هوشمندی سعی کنیم که در بازار متنوع ظروف آشپزخانه، سراغ مفیدترین یا کم ضررترین آنها برویم تا بتوانیم غذایی سالم برای خود و خانواده‌مان تهیه کنیم. امیدواریم از مطالعه این مطلب لذت برده باشید.
گردآوری شده توسط واحد فرهنگی خانه احسان
