طرز تهیه نان خانگی،خمیر ترش چیست ؟

تهیه نان خمیرترش یکی از انواع نان های مقوی و خوشمزه است که با طرز تهیه آسان به راحتی آن را در منزل آماده و نوش جان کنید. شما برای درست کردن این نان حجیم نیاز به مواد اولیه ی زیادی ندارید، وجود مخمر طبیعی در این نان باعث سلامت دستگاه گوارش می شود و همچنین مواد مغذی موجود در آن تأثیر زیادی در هضم آسان این محصول دارد. در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه خمیر ترش و دستور پخت یک نان خمیرترش مفید را با یکدیگر مطالعه کنیم.

خمیرمایه خانگی نیاز به بازه زمانی بین ۵ تا ۷ روز دارد تا خمیر ترش آماده گردد. اما وقتی یکبار از این روش کمک بگیرید؛ تا مدت طولانی نیز قابل استفاده خواهد بود. خمیر ترش یکی از بهترین و سالم ترین مواد بعنوان جایگزین خمیر مایه است.

خمیر ترش نوعی کشت زنده از آرد و آب است. وقتی ترکیب آرد و آب شروع به تخمیر می‌کند، مخمرهای وحشی و البته باکتریهای موجود در ترکیب رشد می‌کنند و زیاد می‌شوند. برای تهیه نان خمیر ترش قسمت کمی از این کشت استفاده می‌شود تا خمیر نان ور بیاید و حجیم شود. البته کار اینجا تمام نمی‌شود و قدرت حجیم‌کنندگی خمیر ترش با افزودن مرتب آب و آرد به آن بیشتر می‌شود.

برای اینکه بفهمید خمیر ترش آماده شده است یا خیر، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری از آن را درون یک لیوان آب بگذارید. اگر خمیر ترش روی آب آمد، درست شده و آماده استفاده است. اما اگر خمیر ترش درون لیوان فرورفت، همچنان باید صبر کنید تا آماده شود.وقتی خمیر ترش آماده شد، خمیر را در یخچال نگه دارید و هفته‌ای یک بار به آن آب و آرد بزنید تا خمیر ترش سالم بماند.

سایت چطور 

آرد گندم کامل یا آرد سفید یک چهارم پیمانه

در روز، دو مرتبه (یک بار صبح و یک بار عصر) به ظرف سر بزنید و یک یا دو قاشق غذاخوری آرد و آب به طور مساوی به آن بیافزایید.

باید بدانید که میزان استفاده از مخمر آماده و خمیر ترش خانگی با یکدیگر برابر نیست. برای تهیه نان با خمیر ترش خانگی حتما باید از دستورالعمل‌هایی پیروی نمایید که در آن از خمیر ترش خانگی استفاده شده است.

تهیه نان خمیر ترش همان طور که در اسمش آمده است ترش مزه است که این ترشی حاصل از اسید لاتیک موجود در استارتر خمیر ترش است. در مواد اولیه ی تهیه نان خمیرترش به جای خمیرمایه از خمیر ترش طبیعی استفاده شده می شود، عمل تخمیر در این نان با سرعت کمتری انجام می پذیرد و همین ویژگی باعث زود هضم بودن آن و سلامت دستگاه گوارش می شود. جالب است بدانید که این نوع پخت نان در زمان های قدیم که خمیر مایه هنوز تولید نمی شد بسیار رایج بود، استفاده از خمیر ترش تنها محدود به ایران نبود و در بسیاری از کشور های اروپایی نیز مورد استفاده قرار می گرفت.

وجود مخمرهای صنعتی کار را برای همه راحت کرده و شما نیازی نیست برای پخت نان چندین روز یک خمیر را کنار بگذارید تا ترش شود و بعد بتوانید از آن به جای مخمر استفاده کنید، همین موضوع به مرور زمان باعث شده است که کمتر کسی به سراغ درست کردن خمیر ترش برای پخت نان برود. خب بهتر است که از موضوع اصلی خودمان خارج نشویم و به سراغ درست کردن تهیه نان خمیرترش برویم.

 آرد کامل یا آرد نانوایی سبوس دار یک کیلوگرم

نمک ۱۰ گرم 

استارتر خمیر ترش ۱۰۰ گرم

گلوتن ۲۰ گرم 

آب ۱۰۰ میلی لیتر – نصف پیمانه 

آب ۵۰ گرم یا یک چهارم پیمانه

آرد ۵۰ گرم نصف پیمانه

در ابتدا باید استارتر خمیر ترش را آماده کنیم، برای شروع آب و آرد را در یک ظرف شیشه ای با یکدیگر مخلوط کنید.

درب ظرف ببندید و به مدت ۱۰ روز ۲۰ گرم از آن را بردارید و ۱۰ گرم آرد و ۱۰ گرم آب جوشیده و سرد شده را به آن اضافه کنید و منتظر بمانید تا مخمر طبیعی شما آماده شود.

1- خمیرترشی که خودتان درست کرده اید را از یک شب قبل به همراه ۷۰ گرم آرد و ۱۰ گرم آب مخلوط می کنیم تا یک خمیر به دست بیاید.

2- خمیر به دست آمده را در یک ظرف در بسته به مدت ۱ روز در یخچال بگذارید، اگر تا این جا راه را درست رفته باشید بعد از گذشت یک روز باید حباب های درشتی بر روی خمیر شما تشکیل شده باشد. آرد، نمک و آب را باتوجه به مقداری که در دستور پخت آمده است با خمیر مخلوط کنید تا یک خمیر چسبنده به دست بیایید.

3- خمیر را به کمک کاردک فولد (تا کردن) کنید و به آرامی ورز دهید، دقت داشته باشید که نباید مانند نان های دیگر آن را با دست چنگ بزنید.

4- خمیر به دست آمده را به مدت ۴ ساعت درون یک ظرف درب بسته بگذارید و هر ساعت یک بار خمیر را فولدکنید.(خمیرهایی که به کنارهای ظرف چسبیده اند را با قسمت های دیگر مخلوط کنید)

5- بعد از سپری شدن زمان استراحت خمیر را بر روی میز کار خود قرار دهید و به ۲ الی ۳ قسمت تقسیم کنید. خمیرهای تقسیم شده را چندین بار باز کنید. کف یک سبد حصیری را یک پارچه نخی بگذارید و روی آن را آرد پاشی کنید، حالا خمیر ها را درون سبد قرار دهید و روی آن را بپوشانید، مجدد ۴ ساعت دیگر خمیرها را استراحت دهید.

6- وقت آن رسیده که فر را روشن کنید و روی دمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. به این نکته دقت کنید این نان برای پخت نیاز به رطوبت دارد پس یک ظرف آب هم درون فر بگذارید.

7- خمیرهایی که در سبد گذاشته‌اید را خارج کنید، کمی آرد بر روی آن‌ها بپاشید و به کمک چاقو روی آن‌ها را برش بزنید. حال آن‌ها را در یک قابلمه درب بسته بگذارید و برای پخت داخل فر بگذارید.(میتوانید سطح قرص‌های نان را چرب کنید و روی آن‌ها کنجد و سیاه دانه و مخلوط زرده تخم مرغ و زعفران را برای رومال، با برس روی نان بمالید.)

8- دقت داشته باشید که درب قابلمه را حتماً ببندید که رطوبت حاصل از پخت خارج نشود. اجازه دهید خمیر به مدت ۳۰ دقیقه باحرارت شعله پایین بپزد پس از گذشت این زمان درب قابلمه را بردارید و ۱۵ دقیقه باحرارت بالای فر را روشن کنید تا روی نان طلایی شود. خب تبریک می‌گویم شما موفق به پخت یک تهیه نان خمیرترش خوشمزه و خانگی شده‌اید.

آرد سالم(سبوس گرفته نشده) ۲ لیوان

نمڪ دریا۱/۲ قاشق چایخوری

آب سالم به میزان لازم(تا وقتے آرد خمیری بشود)

 آرد و نمڪ دریا را مخلوط ڪنید و بهش آب ولرم اضافه ڪنید و با دست مخلوط ڪنید تا خمیری یڪدست و نرم بدست بیاید.

خمیر نباید چسبناڪ باشد ولی خشک هم نباشد. این نان بدون خمیر مایه تہیه میشود.

خمیر را ورز بدهید و بعد روی آن را بپوشانید و بگذارید به مدت ۲۰ دقیقہ استراحت ڪند.

خمیر را به ۸-۹ قسمت تقسیم ڪنید و روی میز ڪار ڪمی آرد بپاشید و با ڪمڪ وردنہ یا دست خمیر را نازڪ پهن ڪنید و با دست از اطراف ڪمی بڪشید تا نازڪتر شود (البتہ این کار ڪمی مہارت و تجربہ نیاز دارد که بعد از مدتی بدست می آورید) حالا خمیر را روی میز پہن ڪنید.

حالا تابه ای را آماده کنید و بگذارید روی حرارت تا داغ بشود.(در صورت نبود ساج از تابہ استفاده میشود)

حرارت باید متوسط باشد چون نان زود میسوزد و اگر هم ڪمتر باشہ نان خشڪ و سفت میشود پس حواستان باشد.

خمیر را داخل تابه یا روی ساج بیندازید یا به دیواره ی تنوربکوبید.

برای دفعات بعدی یک مشت از خمیر را بعنوان مایه نگه دارید تا نان های بعدی بیشتر قوام پیدا کند ولی دفعه اول ،نیازی به خمیر مایه نیست.

✓ برای تهیه نان همه مواد را با دقت اندازه گیری کنید تا کیفیت نانتان خوب شود.

✓ از آرد باکیفیت برای پخت نان استفاده نمایید.

✓ خمیر آرد سبوسدار به اندازه آرد سفید حجیم نمی‌شود.

✓ از تازه بودن مخمر اطمینان حاصل کنید.

✓ بیش از حد نمک نریزید.

✓ اجازه دهید خمیر نان به خوبی و به مقدار کافی استراحت کند تا پف نماید.

✓ خمیر نان را به خوبی ورز دهید، اگر خمیر را کم ورز دهید، بافت نان نرم و ترد نمی‌شود.

✓ روی خمیر را به خوبی با حوله بپوشانید تا گرم شود و زودتر پف کند.

✓ اگر دمای محیط خنک باشد، حجیم شدن خمیر نان بیشتر طول می‌کشد.

طی یك بررسی در خصوص مقایسه اثرات نان تهیه شده از خمیر ترش و نان تجاری، پژوهشگران گزارش كردند كه نان تهیه شده از خمیر ترش به مقدار قابل ملاحظه ای گلوكز خون و واكنش های انسولین را كاهش داده و موجب رضایتمندی بیشتری نسبت به سایر نانها می شود. همچنین نتیجه گرفتند كه پختن و سایر مراحل تخمیر ممكن است خصوصیات تغذیه ای نشاسته را بهبود دهد. اندیس گلایسمی نان تهیه شده از خمیر ترش ۶۸ است در حالیكه برای سایر نانها این اندیس ۱۰۰ می باشد.غذاهایی كه اندیس گلایسمی كمتری دارند، مطلوب ترند زیرا از شیوع بیماریها و شرایط ناسالم كه باعث بروز دیابت در جامعه می شوند جلوگیری می كنند.

محققان در سوئد در دانشگاه لوند ملاحظه كردند كه فرآیند تخمیر در تولید خمیر ترش كاهش سطح كربوهیدرات های موجود در خمیر از طریق تغییر شكل دادن آن به اسید لاكتیك می باشد و این بدان معنی است كه نان تهیه شده از خمیر ترش می تواند مقدار گلوكز خون را همواره در حد معینی نگه داشته و به پیشگیری در مقابل بیماریهای مختلف به خصوص دیابت كمك نماید.

حدود ۹۵ درصد آرد استفاده شده در ایالات متحده سفید بوده كه فقط ۲۰ تا ۳۰ درصد از ویتامین های واقعی دانه گندم در آن حفظ می شود.

نان عمل آمده به صورت طبیعی به دلیل وجود متابولیت های تخمیری مفید به آرامی جمعیت لاكتو با سیلوس های گوارشی مفید را مجدداً در ناحیه جذب روده افزایش می دهد كه در نهایت منجر به بهبود هضم و دفع مناسب می گردد. در تحقیقات متعددی اثبات شد، افرادی كه میزان مصرف فیبر در آنها بیشتر بوده امكان بروز سرطان كلون در آنها بسیار پایین است.

در یك مقاله چاپ شده در سال ۱۹۸۴ در مجله شرق و غرب رونالد كوتچ شرح داده شد كه چگونه نان تهیه شده از مخمرهای فعلی در بروز بیماریها نقش دارد.

در فرآیند تخمیر مخمرهای فعلی گرانولهای نشاسته نان منبسط می شوند به طوریكه خصوصیات ظاهری آنها همانند سلولهای سرطانی می شود. بر طبق نظر جان كلود وبنسنت محقق فرانسوی، انرژی بیوالكتریكی خمیر نیز همانند سلولهای سرطانی می شود.

بر اساس نظر والترلست، گلوتن هضم نشده در نان های عمل آوری شده میتواند به طور جدی دیواره روده را ضعیف كند و اثر آن روی پرزهای ویلی روده كوچك شبیه اثر كاغذ سنباده روی چوب است. در آزمایشهای انجام گرفته روی حیوانات نشان داده شد، قبل از اینكه پرزهای روده ای ویلی در تماس مكرر با پروتئین گندم قرار گیرند باریك و بلند بوده و پس از تماس ضخیم وكوتاه می شوند. در این حالت نه تنها جذب روده ای كند می شود بلكه با ایجاد آزردگی از طریق تاثیر سنباده ای تولیدات گلوتن، یك ماده لزج محافظتی روی دیواره روده ای را پوشش می دهد و باعث بروز اختلالاتی در عبور مواد مغذی از دیواره روده ای می شود. بدین ترتیب گلوتن و بخصوص گلوتن گندم در اختلالات جذب، ورم مفاصل، بیماریهای خود ایمنی، سرطان، دیابت و در مورد هر بیماری كه در اثر نور خورشید ایجاد می شود موثر است.

استارترها از نسلی به نسل دیگر به صورت سنتی منتقل شده است. اما شما میتوانید به سادگی مقداری آرد و آب را مخلوط كرده (برخی آب آناناس تازه را به جای آب پیشنهاد می كنند) به مدت یك هفته تا زمان تشكیل حباب رها كنید. در طول این فرآیند مخمر و باكتری های موجود در هوا، مخلوط را بارور خواهند ساخت. خمیر ترش بوسیله یك نوع باكتری اسید لاكتیك تخمیر می شود كه لاكتو با سیلوس نامیده می شود، كه قند را به دی اكسید كربن و گاز هیدروژن تبدیل می كند.آنها همچنین اسید لاكتیك و اسید استیك تولید می كنند، كه باعث ایجاد طعمی متمایز در نان دارای خمیر ترش می گردد. در خمیر ترش های سنتی از مخمرهای نانوایی استفاده نمی شود.

روشهای نگهداری نانهایی كه دارای هیچ مواد افزودنی نیستند، از نظر حفظ تازگی نان و جلوگیری از ضایعات بسیار اهمیت دارند. فرآیند بیاتی برای نانهای دارای مخمر به محض اینكه از فر خارج می شوند آغاز می شود. در مقابل نان تهیه شده با خمیر ترش تا چند روز قابل مصرف است.

سایت تنور، فرارو ، سایت دکتر روازاده، خمیرمایه خوزستان