رب گوجهفرنگی یکی از چاشنیهای پر مصرف بینالمللی ست که در کشورمان هم به دلیل رنگ و طعمش از پر استفادهترین چاشنیهای غذایی به حساب میآید.
در ایران رسم شده که در فصل تابستان به خاطر فراوانی گوجهفرنگی، بساط درست کردن رب گوجه در خانهها بر پا شود. اما خوب است که بدانید تاریخچه درست کردن رب گوجهفرنگی به کشور ایتالیا برمیگردد.
گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی از دوره قاجار جایگاه خود را در سفره ما ایرانیها باز کرده است. ورود گوجهفرنگی به ایران در این دوره، از طریق مسافران ترکیه، ارمنستان و همچنین مسافران اروپا که اغلب شاهزادههای قاجار بودند، آغاز شد.
مضرات رب گوجهفرنگی
گوجه فرنگی یک گیاه سمی بوده و خاستگاه این گیاه از منطقه آمریکای جنوبی و مرکزی ست و در دوره استعمار قدیم توسط اسپانیاییها به همه دنیا انتقال یافت. بعد از مدتی با تغییرات ژنتیکی و پیوند، مقدار سم آن را کاهش دادند تا کشنده نباشد و آن را به مصرف عمومی تبدیل کردند به گونهای که در حال حاضر هیچ خانهای نیست که از آن استفاده نکند که این موضوع بسیار قابل تأملی ست.
رب گوجه فرنگیای که موقع پختن، حداقل ۶ الی ۷ ساعت، در ظروف آلومینیوم و یا روی (روحی تقلبی)، جوشیده میشود، مضرات زیر را به همراه دارد:
۱. به علت اسیدی بودن گوجهفرنگی، مقداری از آلومینیوم ظرف در آن حل شده و کندی ذهن و شعور (آلزایمر) را به همراه میآورد.
2. در ربهای کارخانهای و صنعتی، مواد نگهدارندهای چون بنزوات سدیم یا ایتلردیامین تترا استیک اسید اضافه میکنند که خون را به شدت فاسد کرده و باعث ایجاد انواع سرطان در بدن میشود. امروزه در سرتاسر اروپا در بیش از ۹۰٪ تغذیهها از سس و رب گوجهفرنگی استفاده میشود که عامل مشکلات و بیماریهای فراوانی ست.
مصرف گوجه فرنگی از نظر طب سنتی
از لحاظ طب سنتی گوجه فرنگی دارای طبع سرد و تر است و موجب افزایش بلغم در فرد یا اصطلاحاً غلبه بلغم میشود و همچنین به علت دارا بودن خاصیت سودازایی موجب بروز خارش، حساسیت، رکود اخلاط بدن و در نتیجه کم شدن فعالیت اعضای بدن میشود.
همچنین رب گوجه فرنگی با توجه به اینکه تغلیظ شده چندین کیلوگرم گوجه فرنگی میباشد، میتواند تجمع سم گلیکوآلکالوئید یا توماتین را به چندین برابر افزایش دهد. بنابراین مصرف سایر محصولات گوجهفرنگی مانند آب گوجهفرنگی، ترشی گوجهفرنگی و همچنین سس گوجهفرنگی نیز توصیه نمیشود. (1)
جایگزین رب گوجهفرنگی
بطور کلی رب به آب میوهای گفته میشود که جوشانده شده و ثلث یا ربع آن باقی میماند. بنابراین ما در جهان به تعداد تمام میوهها، میتوانیم رب داشته باشیم.
در فرهنگ قدیم آشپزی ایرانی و قبل از ورودگوجهفرنگی، از ربهای متنوعی از جمله رب انار، رب غوره، رب سیب، رب زرشک، رب به و ... استفاده میشد و هر رب متناسب با نوع غذا و طبعی که داشت، مورد استفاده قرار میگرفت. پس کار اصولی آن است که از جایگزینها استفاده کنیم.
- رب انار
- رب آلبالو
- رب زردآلو
جایگزینهای مناسبی برای رب گوجهفرنگی هستند. همچنین از برگه آلو و زردآلو نیز میتوان به جای رب گوجهفرنگی در غذا استفاده کرد.
علاوه بر اینها زردچوبه و زعفران نیز به غذاها رنگ و طعم بسیار خوبی میبخشند و به شدت ضد سرطان، ضد پوکی استخوان، ضد روماتیسم و مقوی معده و قلب هستند. (2)
طرز تهیه رب گوجهفرنگی خانگی
اگرچه ما خوردن رب گوجهفرنگی را توصیه نمیکنیم، اما با توجه به مصرف زیاد آن در جامعه کنونی، طرز تهیه رب گوجهفرنگی خانگی را در این مطلب به شما آموزش میدهیم تا آن را در منزل تهیه کنید و حداقل از مصرف ربهای کارخانهای پرهیز کرده تا دچار عوارض و مشکلات بیشتری نشوید.
با مقدار موادی که در این دستور قرار گرفته است، میتوانید حدود ۲ کیلوگرم رب گوجهفرنگی تهیه کنید. در صورتی که میخواهید مقدار آن کمتر یا بیشتر شود، کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.
|
مواد لازم جهت تهیه
2 کیلوگرم رب گوجهفرنگی |
|
|
گوجه فرنگی |
10 کیلوگرم |
|
نمک دریا |
40 گرم |
|
روغن زیتون |
100 گرم |
طرز تهیه:
- گوجه فرنگیها را بشویید و آنها را با چرخ گوشت یا دستگاه غذاساز یا رنده، خرد و پورهای کنید.
- سپس آن را از یک صافی عبور دهید به طوری که پوست و تخم آن گرفته شود.
- گوجهفرنگیهای صاف شده را داخل یک قابلمه ریخته و آن را روی آتش بگذارید تا غلیظ شود.
- اگر مایلید که رب خیلی غلیظ نباشد، وقتی که تقریباً به غلظت ماست رسید، مقداری نمک دریا در آن بریزید. مقدار نمک رب باید به حدی باشد که رب نه زیاد شور و زننده و نه بینمک باشد.
- در صورتی که بخواهید رب سفتی تهیه کنید، پس از غلیظ شدن، حرارت را باید کمی ملایم کنید و رب را مرتب هم بزنید تا آب رب کاملاً تبخیر شود.
- در اواخر طبخ، به اندازه کافی به رب نمک بزنید و بعد از چند جوش که رب کاملاً سفت و بدون آب شد، آن را از روی حرارت بردارید. باید توجه کنید که نمک رب را در اواخر طبخ به آن اضافه کنید.
- زمانی که رب گوجه کمی سرد شد، آن را در بطریهای شیشه ای تمیز و خشک بریزید.
- شیشهها را تا حدی پر کنید که سر هر بطری مقداری خالی بماند.
- بعد از اینکه کاملاً سرد شد، سر بطری را با روغن زیتون پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در جای خنک نگهداری کنید.
- بهتر است رب گوجه فرنگی را در یخچال نگهداری کنید. (3)
فوت و فنهای مهم کپک نزدن رب گوجهفرنگی خانگی
- بهتر است برای تهیه رب گوجه فرنگی از گوجههای گوشتی و قرمز استفاده کنید. گوجه فرنگیهای گلخانهای برای پخت رب مناسب نیستند.
- در مجموع رب گوجه فرنگی خانگی چون مواد نگهدارنده ندارد، مستعد کپک زدن است. برای استفاده از رب قاشق کثیف، خیس و مرطوب، چرب یا قاشقی که در دهان زدهاید به کار نبرید.
- مهمترین دلیل کپک زدن رب گوجه فرنگی آب موجود در آن است. برای اینکه رب کپک نزند باید کاملا حین پخت آب آن تبخیر شود. نشانه تبخیر کامل آب رب گوجه فرنگی این است که وقتی قاشق را در رب فشار میدهید آب در قاشق جمع نشود.
- یکی از بهترین راهها برای کپک نزدن رب گوجه فرنگی این است که روی آن را با روغن زیتون بپوشانید به این صورت که روی هر شیشه یا سطل رب، یک لایه روغن زیتون بریزید. هر بار که میخواهید رب بردارید با قاشق روغن را کنار بزنید و رب را استفاده کنید.
- بهتر است رب را در شیشههای کوچک بریزید تا بعد از چند بار استفاده هر شیشه یا قوطی رب تمام شود. به این ترتیب رب تا آخر استفاده کپک نمیزند.
- نمک تا حدود زیادی مانع کپک زدن رب گوجه میشود. پس رب گوجه را کمی پر نمکتر درست کنید و حین پخت مواد غذایی از نمک کمتری استفاده کنید.
- رب گوجه فرنگی خانگی را حتما در یخچال نگهداری کنید و درب آن را محکم ببندید تا امکان کپکزدگی آن به حداقل برسد.
- هر چه زمان پخت رب بیشتر باشد دوام آن برای نگهداری در مدت طولانی بیشتر میشود. (4)
منابع:
1) سایت دکتر اکبری
2) شفا سنتر
3) نمناک
4) مجله کوروش
گردآوری شده توسط واحد فرهنگی خانه احسان
