{"article":{"id":"d1576139-19a3-46e6-b5b6-945d20b99f99","slug":"properties-and-disadvantages-of-vinegar","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/c8e3761e-0be.jpg","aparat_clip_id":null,"title":"سرکه سنتی بخوریم یا سرکه صنعتی؟چه کسانی نباید سرکه بخورند؟ ","foreword":"ترکیبات سرکه،سرکه سنتی یا سرکه صنعتی؟کار پشه سرکه- آیا سرکه ها الکل دارند؟مصلح سرکه چیست؟ انواع روشهای تولید سرکه خانگی،نگهداری سرکه","study_time":8,"keywords":null,"created_at":"2024-01-26T21:06:58.270989+03:30","updated_at":"2025-05-17T19:18:18.884363+04:30","content":"به تصریح حکمای طب سنتی،سرکه، بهترین و فاضل ترین ترشی ها است. سرکه از انواع شیرینی ها یا میوه های شیرین همچون انگور (مویز)، سیب، خرما، عسل، شیره نیشکر، شیره انگور و … به دست می آید.
سرکه چیست؟
سرکه یک چاشنی قدیمی است که تقریبا از هر ماده غذایی که قند داشته باشد، به دست میآید. این مایع جادویی در واقع یک ماده اسیدی است که از تخمیر اتانول به دست میآید و حاوی اسید استیک است. فایدههای زیادی هم دارد: از کمک به نگهداری طولانی مدتِ سبزیجات گرفته تا خاصیتهای ضدعفونیکنندگی.
از سرکه در انواع غذاها، سالادها و سُسها استفاده میشود و در تمام فرهنگهای غذایی دنیا، میتوانید ردپای آن را پیدا کنید. مردم کشورهای دنیا از مواد مختلفی برای تهیه سرکه استفاده میکنند: مثلا در ایران از انگور سفید، در آسیای شرقی از برنج، در ایتالیا از انگور قرمز و در کشورهای عربی از خرما استفاده میکنند.
سِرکه یک محلول آبی از اسید استیک و مواد شیمیایی دیگری است که میتواند، شامل طعم دهندهها باشد. معمولاً ۵ تا ۲۰ درصد از حجم سرکهها، اسید استیک میباشد. معمولاً اسید استیک با تخمیر اتانول یا تخمیر قند توسط باکتریهای اسید استیک تولید میشود. سرکههای طبیعی، اسید تاتاریک و جوهر لیموی کمتری دارند.[3]
سرکه معمولی افزون برداشتن آنتیبیوتیکهای طبیعی، پس از تخمیر دارای اسید آمینههای بیولوژیک میشود، در صورتی که در سرکه مصنوعی این ماده مهم وجود ندارد.[3]
سرکه سنتی بخوریم یا سرکه صنعتی؟
برای تهیه سرکه به روش سنتی میوهای را که قند یا کربوهیدرات فراوان دارد، له میکنند و به همراه کمی آب، در یک ظرف میریزند. سپس آن را در هوای خنک نگه میدارند و در ظرف را هم کمی باز میگذارند تا تخمیر به خوبی انجام شود.
اما برای تهیه سرکه به روش صنعتی از خود میوه استفاده نمیکنند و سرکه را از ضایعاتِ میوهها و آبِمیوهها میگیرند. گاهی حتی خبری از همین هم نیست و تنها با استفاده از الکل تهیهشده از ملاسِ چغندر، سرکه را تهیه میکنند.
همین تفاوت باعث شده تا سرکه سنتی عطر و طعم بهتری داشته باشد. به علاوه حواستان باشد که هرجا در مورد خواصِ سرکه مطلبی خواندید، باید بدانید که منظورشان سرکه سنتی و تخمیری است، نه سرکههای کارخانهای![4]
سرکه از چه موادی تشکیل شده است؟
سرکه دارای پتاسیم، فسفر، کلرورمنیزیم، کلرورسدیم، گوگرد، ویتامینهای گروه B و ویتامین D است که باعث طراوات و نشاط سلولهای بدن میشوند.در جدول زیر با مواد تشکیلدهنده سرکه و ارزش غذایی آن بیشتر آشنا میشوید:
مواد تشکیلدهنده مقدار در ۱۰۰ گرم
کالری ۱۸ کیلوکالری
کربوهیدرات ۰/۰۴ گرم
پروتئین ۰ گرم
چربی ۰ گرم
آب ۹۴.۷۸ گرم
فیبر ۰ گرم
قند ۰/۰۴ گرم
کلسترول ۰ گرم
انواع روشهای تولید سرکه عبارتند از:
✓ تولید سرکه در دو روش سریع و آهسته انجام میشود:
در روش آهسته؛ طی چندین ماه و طی عملکرد استیک اسید باکتریها اتانول به استیک اسید اکسید می شود. در روش سریع با اضافه نمودن بچه سرکه (محیط کشت حاوی باکتری استیک اسید باکتری معروف به کشت مادر) به محیط تخمیر، سرکه تهیه میکنند. عمل اکسید شدن را باکتری استوباکتر انجام میدهد. این باکتری در سال ۱۸۶۴ م. توسط لوئی پاستور کشف شد.[۳]
✓ تولید سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت میگیرد؛
در روش اول، سرکه را با استفاده از خود میوهها تهیه میکنند. میوههایی که برای تولید سرکه بکار برده میشوند، باید دارای کربوهیدرات بالایی باشند یعنی یا میزان نشاسته آنها زیاد باشد یا به اندازه کافی، شیرین باشند. به همین دلیل برای تهیه سرکههای صنعتی یا سنتی، بیشتر از میوههایی مانند سیب، خرما یا انگور استفاده میکنند.
در روش دوم که کاربرد بیشتری هم در صنایع تولید سرکه دارد، کارخانهها ترجیح میدهند برای تهیه این محصول، از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند. اینها بخشی از گفتههای دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درباره سرکه، یکی از پرمصرفترین چاشنیهای ما ایرانیها بود.[۷]
سرکه صنعتی چیست؟ سرکه صنعتی مایع بسیار ترشی است که برای مزه در صنایع غذایی و ترشیجات مورد استفاده است که از اکسیداسیون اتانول در آب انگور یا سیب یا مواد دیگر به دست می آید. اغلب 3تا5 درصد حجم سرکه را اسید سیتریک تشکیل میدهد. اما سرکه طبیعی و ارگانیک از اسید تارتریک و اسید سیتریک کمتری دارد. [۱۰]
✓ تولید سرکه در روش خانگی یا سنتی؛
در روش خانگی یا سنتی، ابتدا میوهها را خرد میکنند و داخل ظرف میریزند. سپس درب ظرف را برای مدتی محکم میبندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود. بعد از اینکه مخمرها، کربوهیدراتها را در شرایط بیهوازی به الکل تبدیل کردند، باید در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محیط الکلی میوهها بشود.در این شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل میشوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید میکنند. (میوهها برای سرکه شدن، ابتدا تبدیل به الکل و سپس سرکه میشوند. یعنی زمانیکه انگور یا میوههای دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف میریزند یا از الکل برای این کار کمک میگیرند، میکروارگانیسمهای تولیدکننده سرکه که همان باکتریهای اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به سرکه میکنند.)
معمولاً افرادی که سرکه خانگی تهیه میکنند، از روی تجربه میدانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوهها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آنها تشکیل بشود.
در این صورت است که ما متوجه میشویم الکل، تولید شده است. این جوش و حباب، ناشی از خارج شدن گازکربنیک از میوههایی است که برای مدتی در شرایط بیهوازی باقی ماندهاند. اگر بعد از باز کردن در ظرف، یک قاشق سرکه به محتویات آن اضافه شود، شرایط لازم برای تولید سرکه به خوبی فراهم خواهد شد.[۷]
![\"\"](\"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/f49267c9-8fd.jpg\")
استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت به چه صورت است؟
در روش تولید سرکه با الکل، آبمیوهها یا ضایعههای آبمیوههای کارخانههای تولید آبمیوه را که دارای کربوهیدرات بالایی هستند صاف و از آنها برای تهیه سرکه استفاده میکنند. گاهی هم کارخانههای تولید سرکه، محصول خود را با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر، درست میکنند. البته در روند سنتی تولید سرکه از خود میوهها هم در ابتدای کار، الکل از میوه استخراج و سپس این الکل به سرکه تبدیل میشود. به طور کلی، استفاده از الکل در صنایع، بسیار راحتتر و بیدردسرتر از تولید آن از خود میوههاست.[۷]
استفاده از الکل در تولید سرکههای صنعتی، مجاز است؟
بله. در روند تولید سرکه، این الکل به تدریج تبدیل به سرکه میشود. حتی افرادی که تجربه تهیه سرکههای خانگی را دارند هم میدانند که میوهها برای سرکه شدن، ابتدا تبدیل به الکل و سپس سرکه میشوند. یعنی زمانی که انگور یا میوههای دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف میریزند یا از الکل برای این کار کمک میگیرند، میکروارگانیسمهای تولیدکننده سرکه که همان باکتریهای اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سرکه میکنند.[۷]
آیا پشه زدن سرکه، به معنای خراب شدن آن است؟
خیر. اینها پشه نیستند. مگسهای ریزی به نام دروسوفیلا هستند که هنگام تبدیل الکل به سرکه، در اطراف ظرف آن میچرخند و قدری از سرکه را میخورند. حضور این مگسها نشاندهنده تشکیل سرکه است و آنها مشکلی را از نظر طعم یا سلامت برای محصول شما ایجاد نمیکنند.بیتوته
نگهداری سرکه
بهتر است سرکه را از نظر بهداشتی در ظرفهای شیشهای نگهداری کنید. از آنجا که محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضدمیکروب است، مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریباً تمامی سرکهها، ماندگاری نامحدودی دارند. اصلاً برخی از افراد، اعتقاد دارند که سرکههای خانگی هرچه کهنهتر بشوند، عطر و طعم بهتری پیدا میکنند. به همین دلیل هم سرکههای هفت ساله یا بیشتر، طرفداران زیادی در بین مردم دارند. در نهایت هم اینکه توصیه میشود سرکه را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.[۷]
عوارض زیاده روی در مصرف سرکه
سرکه تأثیرات مثبت بسیاری بر روی انسان دارد که در پژوهش های علمی نیز ثابت شده است. اما مصرف زیاد و بیش از حد آن می تواند مضر و خطرناک باشد.
– سرکه سیب می تواند در برخی افراد به علائم ناخوشایند گوارشی منجر شود.
– مصرف مقادیر زیاد سرکه برای مدت طولانی ممکن است باعث کاهش سطح پتاسیم و پوسیدگی استخوان شود.
– نوشیدنی ها و غذاهای اسیدی گاهی به مینای دندان آسیب می رسانند.
– همچنین به دلیل خاصیت اسیدی قوی سرکه صنعتی ممکن است هنگام تماس با پوست باعث سوختگی شود.[۱۶]
_ سرکه به دلیل نفوذ زیادی که دارد، به راحتی در اعضایی مثل اعصاب مرکزی و ریه نفوذ کرده لذا مصرف بی رویه آن مخصوصا توسط افراد با مزاج سرد و یا مبتلا به مشکلات مغزی (افسردگی ها، اختلال حافظه)، عصبی (اختلال حس ها، فلج ها) و ریوی (آسم، سرفه مزمن)؛ می تواند عارضه بدهد.همچنین اگر زیاده روی شود، می تواند منجر به ضعف بینایی، ضعف و نحیف شدن بدن، اختلال در نعوظ، کاهش مایعات جنسی شود.
عوارض جانبی خوردن سرکه در دوران بارداری
با وجود منحصر به فرد بودن تمام بارداری ها، احساس سوزش معده در سه ماهه دوم و سوم طبیعی است. همان طور که می دانید محتوای اسیدی سرکه بالا است و می تواند وضعیت سوزش معده را تشدید کند. مادران باید در صورت تحریک یا افزایش سوزش معده، بلافاصله مصرف سرکه را متوقف کنند و بطور کلی مصرف سرکه در بارداری متعادل و همراه مصلح باشد.[۱۶]
![\"\"](\"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/e7eacef4-c2c.jpg\")
مصلح سرکه:
اگر در مصرف سرکه زیاده روی شود، میتواند منجر به ضعف بینایی، ضعف و نحیف شدن بدن، اختلال در نعوظ، کاهش مایعات جنسی شود. مصلح سرکه؛ شربت شکر یا عسل، زعفران،در کل چیزهای شیرین یا چرب می باشد. بهترین طریقه مصرف سرکه بصورت سرکه انگبین است.
√ اگر میخواهید با روش تهیه سرکه انگور آشنا شوید، بهتر است به مقاله طرز تهیه سرکه انگور سر بزنید تا با طرز تهیه سرکه انگور،خواص و مضرات آن آشنا شوید.
مطالب جالب درباره سرکه ها ادامه دارد ....
منابع:
1- فال و خواب 2-تبرک 3- ویکی پدیا 4- عصر ایران 5- مجله باسلام 6-مجله قرمز ۷-بیتوته ۸- دلگرم ۹- دکتر روازاده ۱۰-آبتین شیمی ۱۱- دکتر غضنفری ۱۲- مجله کوروش ۱۳- دکتر خیراندیش 14-مجله سلامتی دکتر کرمانی ۱۵- پایگاه علمی جهاد دانشگاهی ۱۶- فرزند پاک
گردآوری شده توسط واحد فرهنگی خانه احسان
","seo_title":"سرکه سنتی بخوریم یا سرکه صنعتی؟چه کسانی نباید سرکه بخورند؟ ","seo_description":"ترکیبات سرکه،سرکه سنتی یا سرکه صنعتی؟کار پشه سرکه- آیا سرکه ها الکل دارند؟مصلح سرکه چیست؟ انواع روشهای تولید سرکه خانگی،نگهداری سرکه","edit_date":"2024-09-08T00:00:00+04:30","category":{"title":"آشپزی سالم","slug":"healthy-cooking"},"comments":[]},"more_articles":[{"slug":"roozi-pak-eyebrow-eyelash-beard-growth-cream","title":"کرم رویش ابرو، مژه و ریش روزی پاک؛ راهی طبیعی برای تقویت و پرپشت شدن مو","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/887a6239-f02.jpg"},{"slug":"rozi-pak-face-wash-foam","title":"فوم شستشوی صورت (فیس واش) ؛ راز پاکیزگی عمیق پوست بدون خشکی و کشیدگی","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/997fc2f2-e93.jpg"},{"slug":"asara-shampoo-for-colored-hair-natural-care","title":"خداحافظی با خشکی و کدر شدن؛ شامپو موهای رنگ شده آسارا چه معجزهای میکند؟","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/7df8f699-17f.jpg"},{"slug":"dangers-of-chemical-detergents-skin-health","title":"خداحافظی با حساسیتهای پوستی:بررسی علمی شویندههای لباس+معرفی جایگزین طبیعی","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/5fe55dfc-a92.jpg"},{"slug":"kimia-natural-sunscreen-zinc-oxide-avocado","title":"کرم ضد آفتاب طبیعی کیمیا؛ محافظتی گیاهی و ایمن برای پوست شما و عزیزانتان","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/f9062a3e-b85.jpg"},{"slug":"serkeh-angabin-benefits-treatment-guide","title":"معجزه پاکسازی بدن با سرکه انگبین: اکسیر هزارساله برای کبد، قلب و اعصاب ","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/fd71daad-ee2.jpg"},{"slug":"honey-recipes-daily-diet","title":"۳ ایده فوقالعاده و خوشمزه برای استفاده از عسل در رژیم روزانه (سریع و سالم)","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/c4b8b67d-538.jpg"},{"slug":"namad-therapy-benefits","title":"معجزه نمد و پشم خالص؛ راهکار درمانی طب سنتی و علم مدرن برای دردهای مفصلی","cover_image":"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/767e06ce-2b1.jpg"}]} ![\"\"](\"https://panel.khaneehsan.com/photos/blog/c9975be5-2da.jpg\")