اولین بار ماست چگونه درست شد؟در قدیم چطوری ماست تهیه میکردند؟
ماست یا مستو (شیر ترش)واژه ای سانسکریت است که از فارسی وارد زبان عربی شده است و ایرانیان جزء اولین اقوامی بودند که ماست را تهیه کردند.ماست رسوب مواد جامد شیر است که نتیجه فعالیت میکروبهایی از خانواده استرپتوکوکوس و باسیلوس در شیر می باشد که قند لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید. اولین ماست از قراردادن شیر حرارت دیده در پوست بز و در اثر میکروب های تخمیر کننده لایه میانی پوست در حرارت معین تولید شده اند.
در زمان های قدیم از پودر شیردان گوساله یا بچه شتر خشک شده و گیاهانی مانند گل کاروس(در آذربایجان)٬رازیانه،پنیربند یا اویشک(در سیستان)، کنجد، ثعلب کوهی و شیره ساقه انجیر برای دلمه بستن شیر و تهیه پنیر استفاده می کردند.دقت کنیم ماست تهیه شده با برخی از این گیاهان حاصل فعالیت آنزیمی است نه میکروبی و در واقع نوعی پنیر نرم است.
محققان دانشگاه پلی‌تکنیک والنسیا، با استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک مشتق‌شده از غلات و آجیل‌ها، «شیر گیاهی» به دست آورده‌اند که می‌تواند جایگزین ماست معمولی شود.
به گزارش جام جم سرا، این مواد برای افرادی که به شیر گاو یا لاکتوز آلرژی دارند و همچنین کودکان و زنان باردار طراحی شده است. به نوشته ایسنا، تیم علمی مطالعات خود را با بادام، جو و فندق انجام داد و به زودی استفاده از گردو و شاه‌بلوط را برای تولید مواد خام این محصولات جدید ارزیابی خواهد کرد. تعدادی از این محصولات ویژگی‌های ضدالتهابی را در سلول‌های روده از خود بروز داده‌اند که این امر، واکنش‌های آلرژیک ناشی از غذا را کاهش و دسترسی زیستی به آهن را افزایش می‌دهد. ماده پروتئینی موجود در شیر گاو و ترکیبات آلرژن مانع از جذب آهن می‌شوند. بر اساس تحقیقات انجام‌شده، شیرهای جدید دارای ماتریکس خوبی برای رشد و زیست‌پذیری باکتری‌های پروبیوتیک در طول عمر این محصول و به ویژه پس از مصرف آن هستند.
این پروژه به افزایش دانش در خصوص مشخصه‌های تغذیه و سلامت شیرهای گیاهی از نظر کاربردهای صنعتی در آینده برای توسعه محصولات با کیفیت خلاقانه مناسب هم برای عموم مردم و هم برای گروههای خاص کمک خواهد کرد.
تهیه ماست از گیاه شیر پنیر
شیر پنیر یا علف ماست به گروهی از گیاهان خانواده روناس می گویند که ۴۰۰ گونه دارد و انواعی از آن مانند شیر پنیر زرد٬علف ماست٬خاج٬بلسکی در ایران وجود دارد.در قدیم از شیره یا گرد خشک شده این گیاه به عنوان مایه پنیر یا نوعی از ماست استفاده می شده است.نوعی از شیر پنیر علف ماست یا یوقورت اوتی نام دارد که در کوههای کردستان و مهاباد یافت می شود و برای مایه ماست کاربرد دارد.شیر پنیر گیاهی آرام بخش مدر و قابض می باشد.غرب ایران گیاهی در اطراف بعضى چشمه ها می‌روید که در فارسی به آن علف ماست گفته میشود و اهالی محل به آن یوغورت اوتى می‌گویند! شیره این گیاه، شیر را منعقد کرده و تبدیل به ماست می‌کند و ماستی که با این گیاه تهیه شود به مراتب مفیدتر، خوشبوتر و خوشمزه تر خواهد بود!
دوغ گیاهی:
مغز بادام خام درختی: 50 گرم
پودر نارگیل: 1 قاشق غذا خوری
ژل کتیرا: 2 قاشق غذاخوری
لیموترش تازه: نصف استکان
نمک: 1 قاشق مرباخوری
نعناع خشک: 1 قاشق غذاخوری سرصاف
آب خنک: 4 لیوان
یخ قالبی: به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا، مغز بادام ها را از شب قبل در آب خیس نمایید تا کاملا متورم شود و پوست آن ها به راحتی کنده شود.سپس بادام ها را خوب بشویید و با 2 لیوان آب خنک در مخلوط کن بریزید و به آرامی مخلوط کنید تا دانه های بادام به چشم دیده نشوند و محلول صاف و یکنواختی به دست آید. در ادامه، آب لیموترش تازه و نمک و نعناع خشک را با کتیرا به محلول بادام اضافه نمایید و خوب مخلوط کنید. در آخر، پودر نارگیل را با 2 لیوان آب باقبمانده به سایر مواد اضافه نمایید و مخلوط کنید تا چربی های نارگیل خارج شده و بر روی دوغ قرار گیرد.اکنون، دوغ آماده است، با چشیدن می توانید بر مبنای سلیقه خود، طعم آن را تنظیم کنید؛ یعنی ترشی و شوری را به دلخواه خود تغییر دهید. قبل از نوشیدن، یخ را به محلول اضافه کنید و به آرامی و جرعه جرعه بنوشید و از طعم زیبای آن لذت ببرید.
خواص این نوشیدنی:
سرشار از انرژی است، الکترولیت های بدن را تنظیم می کند و آرامش زیبایی به شخص می دهد.
چربی های موجود در این نوشیدنی، موجب می شود که اختلالات هورمونی در شخص به مرور از بین برود و سیستم های مختلف بدن به خوبی تنظیم شود.
این نوشیدنی، علاوه بر خوش طعم بودن؛ ارزش غذایی خوبی از نظر پروتئین دارد و نشاط خاصی به شخص می دهد.
این نوشیدنی را می توانید با غذاهای خام میل کنید. عوارضی که دوغ حیوانی دارد، در این نوشیدنی نیست.
چنان چه این نوشیدنی با غذای خام میل شود، هیچ نوع عوارضی ندارد و سیستم گوارش را به هم نمی ریزد. بر عکس، با انواع غذاهای خام، مثل کباب خام اگر استفاده شود، لذت دو چندان خواهد شد.
یکی از محسنات غذاهای خام، این است که نشاط خوبی در فرد ایجاد می نماید و از آن سنگینی که غذاهای پخته در شخص ایجاد می کند، خبری نیست و انسان احساس سبکی خاصی خواهد داشت.
ماست گیاهی ساده:
مواد لازم:
بادام هندی خام: 250 گرم
ژل کتیرا: 4 قاشق سوپ خوری
آب لیموترش تازه: دو سوم استکان
نمک: 1 قاشق مرباخوری
آب خنک: 5/2 لیوان
طرز تهیه:
ابتدا، مغز بادام هندی را خوب بشویید و با 2 لیوان آب در مخلوط کن بریزید و خوب مخلوط کنید به طوری که دانه های بادام به چشم دیده نشود و یکنواخت شود.
سپس، نیم لیوان آب باقیمانده و آب لیموترش تازه و نمک و ژل کتیرا را در مخلوط کن بریزید و خوب مخلوط کنید.
اکنون، ماست ساده آماده است. می توانید آن را همراه با غذاهای خام استفاده کنید و لذت ببرید.
غلظت ماست بستگی به مقدار آب دارد. بعد از آماده شدن ماست آن را در یخچال قرار دهید تا ببندد و سفت شود.
طرز تهیه ژل کتیرا:
یک مثقال کتیرا( کتیرای پولکی، گَوَن کاغذی) را در یک لیوان آب خیس نمایید و صبر کنید تا کاملا به صورت ژله درآید. آن را در یخچال نگهداری و هنگام نیاز از آن استفاده کنید.
ویژگی ماست گیاهی:
- این ماست، برعکس ماست حیوانی، فوق العاده انرژی زا، فاقد هرگونه اسیدلاکتیک و کاملا مفید می باشد.
- یک پیاله از این ماست، در واقع یک وعده غذای مناسب برای یک فرد است.
- مواد چرب موجود در این ماست، برای افراد دارای اختلالات هورمونی، بسیار مفید و نافع است.
- افرادی که از غذاهای گیاهی استفاده می کنند، بهتر است که روزانه مقداری ورزش و نرمش انجام دهند؛ چون این نوع مواد غذایی خام، دارای انرژی های بسیاری است که باید توسط ورزش مصرف شود.
- این ماست، ساده است و مزه آن را به دلخواه می توانید با کم و زیاد کردن مقدار کمی نمک و آب لیموترش تازه تغییر دهید.
- بهتر است قبل از مصرف، آن را در یخچال قرار دهید تا کاملا خنک شود و طعم خوبی پیدا کند.
منبع:
کتاب ارمغان الهی، استاد جمشید خدادادی
سایت ایران پاتوق
گردآوری شده توسط واحد فرهنگی خانه احسان
